FACULTY OF AGRONOMIC SCIENCES
Department of Chemistry and Agricultural Industries

By

Jennifer BIRALI MW AMINI
Thèse présentée en vue de l’obtention du grade de Docteur en Sciences agronomiques et Environnement

Composition of the jury members:
1. President
Professor KINKELA SAVY Charles 1 UNIKIN FAC AGRONOMY
2. Secretary
Professor KIZUNGU VUMILIA Roger 1 UNIKIN FAC AGRONOMY
3. Promoter
Professor SUMBU ZOLA Eric 1 UNIKIN FAC AGRONOMY
4. Co-promoter: Professor WALANGULULU MASAMBA Jean 1 UCB FAC AGRONOMY
5. Member
Professor MALUMBAMUKAYA/UNIKIN FAC SCIENCES
6. Alternate member: Professor NTUMBA KANKOLONGO 1 UNIKIN FAC SCIENCES
7. Alternate member: Professor TABA KALULU IUNIKINFAC SCIENCES

SUMMARY

CONTRIBUTION A L’ETUDE DE STABILISATION ET DE STANDARDISATION DU «MASHANZA», FROMAGE FRAIS TRADITIONNEL DU SUD-KIvu Le « mashanza », un fromage produit à l’Est de la RD Congo, considéré comme un produit de luxe par le peuple « Shi », n’a pas connu un développement à l’instar d’autres fromages traditionnels. Peu d’études lui ont été consacrées jusque-là. Sa faible durée de vie, la
multiplicité des procédés, l’inexistence d’une norme constituent une contrainte. Cette étude a eu pour premier objectif de comprendre les pistes de stabilisation de la qualité nutritionnelle, hygiénique et organoleptique du produit. Le deuxième objectif étant de contribuer à mettre en place les bases pour la standardisation. Pour ce faire, des enquêtes auprès des producteurs de Kabare, Kalehe, Uvira et Walungu au Sud-Kivu et des consommateurs de «mashanza » dans les villes de Bukavu et Goma ainsi que des essais in situ ont été réalisés afin de mieux maitriser ses caractéristiques, son itinéraire de fabrication et les perceptions par les
consommateurs et les fabricants. Cinq procédés de fabrication ont été inventoriés dont deux sont courants. L’effet de la pasteurisation, la durée de fermentation, les modes d’égouttage et la conservation (au froid) sur la teneur en humidité, en cendres, en protéines, le pH et l’acidité lactique du «mashanza » a été mis en évidence. Malgré la contamination dans les lactosérums et le déficit de bonnes pratiques de fabrication observés, la fermentation a une action réductrice sur la microflore pathogène présente, sauf sur la microflore acidophile. Les «rnashanza » fabriqués présentent un pH acide autour de 3,6 favorable pour freiner le
développement rapide des microorganismes pathogènes et d’altération. L’activité de l’eau ramenée à une valeur de moins de 0,80 peut renforcer la barrière de l’acidité lactique contre les agents d’altération. S’agissant de la démarche vers la standardisation, on peut soumettre à la validation aux instances officielles les procédés de la catégorie 1 produisant des « mashanza » cotés « Très bon à bon» comme procédés standards. Ces lignes de fabrication ont un potentiel de développement industriel moyennant le renforcement des producteurs aux bonnes pratiques d’hygiène et à l’amélioration et l’identification de l’équipement.

Keywords: fresh cheese, mashanza, process, quality, stabilization, standardization, South Kivu.

ABSTRACT

CONTRIBUTION TO THE STABILIZATION AND STANDARDIZATION STUDY OF «MASHANZA», TRADITIONAL FRESH CHEESE FROM SOUTH KIVU «Mashanza», a cheese produced in Eastern DR Congo, considered a luxury product by the « Shi » people, has not been developed like other traditional cheeses. Few studies have been dedicated to it until now. Its short shelf life, the multiplicity of processes, the non-existence
of a standard, and the variable quality observed in mashanza constitutes a constraint. The first objective of this study was to understand the ways to stabilize the nutritional, hygienic and
organoleptic quality of the product. The second objective was to contribute to the establishment of the basis for standardization. To this end, surveys of producers in Kabare, Kalehe, Uvira and Walungu in South Kivu and of consumers of “mashanza”, in the cities of Bukavu and Goma as weIl as in situ tests were carried out in order to gain a better understanding of its characteristics, its manufacturing process and the perceptions of
consumers and manufacturers. Five manufacturing processes have been listed, two of which are common. The effect of pasteurization, duration of fermentation, draining methods and conservation (co Id) on the content of moi sture, ash, protein, pH and lactic acidity of «mashanza», was emphasized. Despite the contamination in the whey and the lack of good manufacturing practices observed, the fermentation has a significant reducing action on the pathogenic microflora present, except for the acidophilic microflora. The manufactured «mashanza», have an acidic pH around 3.6 favorable to inhibit the rapid development of pathogenic and spoilage microorganisms. The activity of water reduced to a value of less than 0.80 can strengthen the barrier of lactic acidity against spoilage agents. ln terms of the standardization approach, category 1 processes producing «mashanza», rated « very good to good » as standard processes can be submitted to officiaI bodies for validation. These production lines have a potential of industrial development through the reinforcement of the
producers to the good practices of hygiene and the improvement and identification of the equipment.

Keywords : fresh chee se, mashanza, process, quality, stabilization, standardization, South-Kivu.